餃子はキャベツと白菜どっち派?中国は白菜って本当!?

 

 

 

餃子を作るとき、野菜はキャベツと白菜どちらにしますか?

実家はキャベツだった!あの料理研究家は白菜を使っていた!など、キャベツ派・白菜派の議論が交わされているかと思います。

白菜を入れているレシピを見ても、いつもキャベツを入れているからわざわざ白菜にチェンジするのも……という人もいるのではないでしょうか。

なんとなく選んでいる人、実はもったいないかもしれません。

特徴を踏まえて餃子づくりで選んでいけるように、今回はキャベツと白菜それぞれの違いについて見ていきます。

 

 

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旬が2回あるキャベツ

甘くてシャキシャキ感が特徴のキャベツについて見ていきましょう。

キャベツの特徴
  • 旬:春と冬の2回
  • 水分量:90%
  • カロリー:100gあたり25Kcal前後
  • 豊富な栄養素
    疲労回復や美肌効果があるビタミンC
    塩分を排出して血圧を低下させるカリウム
    血液凝固と骨づくりに欠かせないビタミンK
    胃や腸の粘膜を保護するキャベジン
    便秘を予防する食物繊維

春キャベツ

3〜5月に見かけるのは、全体的に丸くて球型の春キャベツ。


葉っぱの巻きがゆるくて柔らかく、内部が黄緑色をしています。そのまま食べても美味しいのでサラダに入れても◯。

冬キャベツ

11〜3月に見かけるのは、全体的に扁平な形をしている冬キャベツ。

 

葉っぱは固く1枚ずつしっかりしているため、加熱しても型崩れしにくいです。ポトフやロールキャベツは冬キャベツの定番料理。内部は白色。

 

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冬は白菜の出番

次はお鍋の定番である白菜について詳しく見ていきます。

白菜の特徴
  • 旬:秋から冬(10月〜2月)
  • 水分量:95%
  • カロリー:100gあたり15Kcal前後と低カロリー
  • 豊富な栄養素
    皮膚の粘膜を保護するカロテン
    疲労回復や美肌効果があるビタミンC
    塩分を排出して血圧を低下させるカリウム
    20種類近くのアミノ酸
    赤血球づくりや細胞の生産と再生を助ける葉酸 (胎児にとっては特に重要)

生ではシャキシャキ、煮込むとしっとり柔らかくなる白菜は、気温がグッと下がって霜が降りる頃になると、糖分を蓄えて甘みが増します。

白菜には大きく4つの部位に分けることができ、濃い緑色の外側の葉っぱ、黄緑色がかった内側の葉っぱ、真ん中にある黄色い葉が閉じた部分、根元の切り口である芯となっており、外側ほど栄養価が高いそう。

 

大部分を占めており一般的によく食べている内側の葉っぱは柔らかく、ほのかな苦みと甘みのバランスが抜群。煮物や鍋物はもちろんサラダにも合います。

 


油との相性が良く炒めものにもってこいな部位はほのかな苦みが特徴な外側の葉。

ちなみに黄色い中心部分は一番甘みが強い上に火を通すとさらに甘みがアップします。芯は蒸しものや漬け物に使われることが多いです。




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中国では100%白菜

餃子の本場と言われている中国で使われているのは白菜です。キャベツは全くと言っていいくらい使っていません。

そもそも中国では餃子は主食であり水餃子が主流。水餃子という視点で考えれば、茹でるのにより適しているのは鍋物や汁物に使われている白菜というのも納得……?

中国の水餃子には白菜と豚肉をベースに、貝柱、エビ、椎茸が定番で、地域によって香菜(パクチー)・セロリ、ニラ、牛肉やラム肉を入れることもあります。基本的にニンニクは入れるのではなく、お好みで別添えとして餃子と一緒にかじりながら食べるもの。

日本にある本格的な中華料理店ではこれらが入った水餃子を出しているところもありますので、行く際はチェックしてみてはいかがでしょうか?

 

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まとめ

今回は餃子づくりの材料に欠かせない野菜、キャベツ・白菜についてみてきました。

日本の焼き餃子はキャベツとニラとニンニクが入っているイメージが強いからか、キャベツを使う人が多い印象を受けますが、本場中国の餃子は白菜です。

キャベツ・白菜にかかわらず、旬の時期は安いだけではなくシャキシャキと良い食感で甘くて美味しい!

旬で安いから白菜という基準でも良いですし、キャベツ派だけど冷蔵庫に白菜が余っているから今回は白菜にしてみよう!という選び方も素敵だと思います。

中国の餃子っぽく作りたいと思う時は白菜にしてみるのも良いですね。

毎回同じではなく、時々変えてみるのも新たな餃子の味に出会えるからオススメ。

 

 

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